Luglio in tavola: qualche idea nel piatto

Di Debora Saccardi 16 Luglio 2020

Cosa mettere in tavola a luglio? A ogni mese il suo menu o meglio i suoi menu, perché la stagionalità unita alla creatività e all’esperienza in cucina, ci garantiscono la possibilità di variare preparazioni, di provare e creare interessanti combinazioni di gusti e aromi.
Luglio è uno dei mesi più ricchi di varietà ortofrutticole e di colori. Ricordate che il colore di un frutto o di un ortaggio, porta con sé proprietà benefiche e utili al nostro organismo: per esempio il colore giallo arancio è dato dalla presenza di beta –carotene, un molecola antiossidante utile per le funzioni immunitarie e cellulari, più è alta la sua concentrazione più il colore sarà intenso, mentre il colore rosso è dovuto alla presenza di specifici polifenoli (antocianine e licopene) che possono aiutare nelle prevenzione di patologie cronico-degenerative.
Luglio è il mese forse più rappresentativo da questo punto di vista, infatti propone frutta e verdura appartenente a ogni specifico colore: albicocche, anguria, ciliegie, fichi, meloni, pesche, fragole, ribes, susine, fiori di zucca, rucola, cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine, fagiolini, lattuga, ravanello, pisello e biete.

Cosa e come cucinare
Approfittiamone e dato che il caldo inizia a non darci tregua, preparerei ricette semplici, preferibilmente a crudo per preservare le caratteristiche nutrizionali e ridurre la perdita di micronutrienti come vitamine e sali minerali. Naturalmente non solo frutta e verdura ma anche legumi, carne preferibilmente bianca come pollo, tacchino o coniglio, pesce meglio se azzurro e non sono da sottovalutare i molluschi come totani e seppioline. Per quanto riguarda i metodi di cottura, cercherei di realizzare preparazioni che richiedono un uso limitato del fornello e del forno e se proprio non ne possiamo fare a meno, sceglierei comunque cotture delicate come la cottura a vapore, la vasocottura e la cottura al salto. Frittura e cottura alla griglia sono invece da applicare con moderazione. Se proprio non riuscite a rinunciare, per la frittura scegliete un olio extravergine d’oliva delicato o un olio di arachide spremuto a freddo, non coprite i fritti primi di portarli a tavola per non far ammorbidire la crosticina fragrante e dorata tipica di questa preparazione mentre per la cottura alla griglia, accertatevi che la graticola sia ben pulita, se scegliete di usare la carbonella i legnetti di quercia, olivo e mela sono l’ideale, non usate legnetti teneri o resinosi, la carne rossa può essere servita al sangue e media cottura ma attenzione alla carne di maiale, di pollo e tacchino che invece va ben cotta. Sapevate di poter grigliare anche la frutta? Ananas, mango, pesche e banane non troppo mature sono l’ideale.

Diamo un’occasione alla marinatura
Potete provare anche la marinatura, per preparare antipasti di pesce come carpacci, cheviche o le gustosissime alici marinate. Vi servirà pesce fresco, rivolgetevi alla vostra pescheria di fiducia, prima dell’utilizzo andrà abbattuto a temperatura negativa almeno a -18 °C per circa 72 ore. Per ridurre i tempi di abbattimento, dovete abbassare ulteriormente la temperatura. La marinatura classica si prepara con 2/3 di succo di limone o aceto di vino bianco e 1/3 di olio extravergine di oliva, trito di prezzemolo e aglio ma potete insaporirla con altre erbe aromatiche o aggiungere le spezie (curcuma, zafferano, peperoncino, mix di pepe, paprika, curry).

Le proposte della chef
Dal momento che questo mese con la sua ricchezza di varietà e tipologie di prodotti ci consente di sbizzarrirci, ecco le mie proposte.
Il primo menu è di ispirazione vegetariana e inizia con pinzimonio di verdure con hummus di piselli. Preparate l’hummus frullando insieme tahina (crema di semi di sesamo), piselli freschi sbollentati qualche minuto, succo di limone, olio e prezzemolo fresco. In alternativa potete usare anche i piselli surgelati o in scatola. Si continua il pasto con spaghetti (o altro formato di pasta a voi gradito) ai pomodorini colorati profumati al basilico, rifiniti con ricotta al forno grattugiata e per finire macedonia di pesche al cioccolato e mandorle. Volendo per chi non teme di usare il forno, nonostante il caldo incombente, prendete quattro belle pesche, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e farcitele con un composto a base di cioccolato fondente (g 100), amaretti sbriciolati (g 40), trito di mandorle (g 20) e un uovo. Gratinate in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti.
La seconda proposta a base di pesce comincia con insalata tiepida di gamberi e cetrioli taglio julienne aromatizzata con gomasio (semi di sesamo tostati con una piccola quantità di sale iodato). Prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e a fiamma viva cuocete prima i cetrioli e poi a parte i gamberi ben puliti da testa e carapace. Fate attenzione a non cuocerli troppo, saranno sufficienti un paio di minuti per lato. A seguire tonno scottato sempre in padella oppure su piastra liscia, dovrà risultare croccante fuori ma morbido e ancora leggermente rosato all’interno, accompagnato da maionese al prezzemolo e contorno di cous cous alle zucchine e ciliegie (che volendo potete anche arrostire in forno) e per concludere zuppa fredda di melone e yogurt al profumo di menta. Per preparare questa zuppetta pulire il melone (g 400) tagliarlo a pezzi e frullarlo con un vasetto di yogurt magro. Quando la consistenza sarà omogenea aggiungere anche le foglie di menta e frullare per un altro minuto. Lasciare la zuppetta in frigorifero per un paio d’ore prima di servire. Per una consistenza più omogenea filtrare il melone frullato prima di amalgamarlo allo yogurt.
Per gli amanti della pizza provate una base lievitata ai cereali o integrale con mozzarella, rucola e salmone oppure mozzarella, prosciutto crudo e fichi.
Se invece amate e apprezzate le preparazioni da servire fredde, provate i pomodori tondi ripieni di insalata di riso con bocconcini di pollo a vapore e piselli, il bulgur con lenticchie e misto di verdure al forno con salsa yogurt, il riso nero con gamberi a vapore, zucchine e olio al curry oppure il roast-beef con pesto di rucola e funghi champignon tagliati a lamelle sottili.
Adesso tocca a voi! Non vi resta che provare e mettere in tavola gustosi manicaretti!

 

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