Pronto in tavola

Il purè di patate: eccezionale comfort food

24 settembre 2020 - Debora Saccardi

 

Le prime piogge, i primi freddi e la menta vola subito verso ricette definite comfort food, ovvero preparazioni familiari, di casa, che ci fanno sentire bene. Variano da persona a persona, per me anche a seconda delle stagioni. In autunno il mio comfort food è senza ombra di dubbio il purè e siccome ho appena ricevuto una cospicua fornitura di patate a chilometro zero, che purè sia. Sembra facile da preparare ma non è affatto così. Infatti vi sarà capitato di preparare un purè grumoso o troppo morbido. Per la preparazione è necessario rispettare qualche accortezza, di cui vi parlerò tra poco ma prima partiamo dalla scelta delle materie prime.  Il purè si prepara con pochi ingredienti ma di qualità. Se potete scegliete patate nostrane, latte e burro di produttori locali. Ma quali patate utilizzare? Ne esistono tante con buccia e polpa di colore diverso. Io preferisco usare le patate a pasta bianca, più farinose rispetto alle altre a pasta gialla e rossa, che sono invece più indicate per cotture arrosto, in umido o lesse ma non per purea. Ideali anche le patate a pasta viola che presentano una buona farinosità e hanno un bell’effetto cromatico.

Il purè: versione base

Ingredienti Quantità
Patate a pasta bianca g 500
Latte intero ml 250
Burro g 250
Sale fino, pepe bianco macinato, noce moscata q.b.

 

Procedimento

Come lo preparo? Prima di tutto scelgo patate della stessa dimensione (media grandezza o piccole). Cuocio le patate intere con la buccia nella pentola a pressione, per circa 30 minuti con fiamma moderata. In alternativa potete lessarle in acqua (partenza a freddo) ma sempre con la buccia. In questo modo assorbiranno meno acqua. Le patate sono pronte quando la punta del coltello entra con facilità nella polpa della patata. Volendo potete usare anche uno steccone da spiedino per effettuare questa operazione. Se le patate non saranno ben cotte, il purè presenterà grumi.

Ancora tiepide le pelo e le schiaccio allo schiaccia patate per due volte.

A parte scaldo il latte con il burro, il sale fino, il pepe bianco macinato e la noce moscata. Quando sobbolle lo tolgo dal fuoco.

In una casseruola metto le patate schiacciate, aggiungo latte caldo aromatizzato e filtrato.  Stempero tutto prima con una frusta e poi continuo a mescolare con un cucchiaio, mantenendo la fiamma bassa. Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, tolgo dal fuoco e servo.

Si accompagna bene con cotechini, salame cotto, zampone, cappello del prete, carne e pesci bolliti.

Consigli della chef

Volete rendere il vostro purè più invitante? Ecco qualche suggerimento.

Potete sostituire il latte con la panna fresca oppure mantecare il purè con formaggio grattugiato a piacere.

Aromatizzatelo con trito di prezzemolo e aglio: per arrosti di carne rossa e carne di agnello.

Insaporitelo aggiungendo curry o curcuma in polvere: ideale per carne bianca e pesce al forno.

Volendo potete anche realizzare un purè colorato. Come? Aggiungete a piacere carote, spinaci, barbabietola, piselli o broccoli frullati finemente.

 

Curiosità

Le patate per fare il purè si schiacciano o si passano al setaccio ma non si frullano, deve avere la consistenza di una crema ma non è una crema di patate.

Nella cucina classica alcune ricette realizzate con la patata portano il nome “Parmentier”, per rendere omaggio all’agronomo francese che diffuse il suo impiego in Europa.

Il purè più buono al mondo? Pare sia quello preparato dal noto, anche se ormai scomparso, chef francese Jöel Robuchon.

Per altre ricette con le patate, visita il sito liberta.it

 

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